Fruta: Maturação, Etileno e Sazonalidade
A fruta não é apenas açúcar com vitaminas. É um organismo vivo que passa por um processo complexo até estar realmente pronta a ser comida.
E esse processo importa.
Hoje encontramos fruta o ano inteiro no supermercado. Muitas vezes é colhida verde e depois amadurecida com gás etileno para parecer pronta. Mas será que isso é igual a amadurecer naturalmente na planta, ao sol, no seu tempo certo?
O que é o etileno
O etileno é uma hormona vegetal natural. A própria fruta produz este gás para iniciar o amadurecimento. Ele ativa uma cascata de processos internos que mudam a cor, a textura, o aroma e o sabor.
Revisões científicas sobre o papel do etileno na maturação mostram que este gás regula genes e interage com outras hormonas vegetais para coordenar todo o processo de amadurecimento.
Na indústria, o etileno é usado para uniformizar e acelerar esse processo após a colheita. Não é um químico estranho à fruta. É o mesmo sinal biológico que ela já utiliza.
A questão não é se o etileno é “mau”. A questão é o momento da colheita e o contexto em que a fruta amadurece.
A maturação muda a composição da fruta
Vários estudos mostram que o estágio de maturação altera profundamente o perfil nutricional da fruta.
À medida que amadurece:
O amido transforma-se em açúcares simples
A textura torna-se mais macia
Compostos fenólicos e antioxidantes variam
A fibra pode diminuir
O índice glicémico pode aumentar
Um estudo em humanos avaliou o índice glicémico e a carga glicémica de frutas em diferentes estágios de maturação e confirmou que frutos mais maduros tendem a provocar respostas glicémicas diferentes dos menos maduros.
Outros trabalhos com manga e ameixa mostraram que o amadurecimento pós-colheita altera vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A fruta não é estática. Está constantemente a transformar-se.
A estação também altera nutrientes
A sazonalidade não é apenas uma questão de calendário. É uma questão de ambiente.
Estudos que analisaram frutas colhidas em diferentes épocas do ano mostram variações claras na composição nutricional. No caso da Opuntia ficus-indica, verificaram-se diferenças relevantes em antioxidantes, vitamina E e perfil de açúcares entre frutos de verão e de inverno.
Outro estudo com Terminalia ferdinandiana mostrou que o grau de maturação e a estação influenciam significativamente os compostos bioativos com relevância para a saúde.
Luz solar, temperatura, disponibilidade de água e stress ambiental moldam a composição final da fruta.
Fruta da época é biologicamente mais completa?
Quando a fruta amadurece na planta, passa por todo o seu ciclo fisiológico natural. Recebe luz solar direta, continua ligada ao sistema vascular da planta e desenvolve-se até ao seu ponto ótimo biológico.
Quando é colhida verde, parte desse processo termina prematuramente. O amadurecimento continua, mas já desligado da planta.
A literatura científica mostra que a maturação altera a composição. Mostra também que o ambiente sazonal influencia nutrientes e antioxidantes.
O que ainda não existe são grandes ensaios clínicos comparando diretamente “fruta sazonal local” com “fruta fora de época amadurecida em câmara” em termos de resultados de saúde a longo prazo.
Mas sabemos isto:
A composição bioquímica muda com o tempo e com a estação
O estágio de maturação influencia açúcares e resposta glicémica
Compostos antioxidantes variam consoante o ambiente e o grau de maturação
Então porque faz sentido escolher fruta da época
Porque tende a ser colhida mais próxima do ponto ótimo natural.
Porque geralmente percorre menos tempo em armazenamento.
Porque o ambiente sazonal influencia positivamente o seu perfil fitoquímico.
Porque respeita o ciclo biológico da planta.
Não se trata de demonizar o etileno. Ele faz parte da própria biologia da fruta.
Trata-se de reconhecer que a natureza trabalha com ritmos. E quando comemos fruta da época, estamos mais próximos desse ritmo.
Fontes:
Ethylene and its crosstalk with hormonal pathways in fruit ripening
Biological and postharvest interventions to manage the ethylene in fruit
Seasonal Variation in Nutritional and Chemical Profiles of Wild Opuntia ficus-indica Fruits
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